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In vielen Gärten, aber auch auf verwildertem Brachland, in Wäldern und auf Wiesen wachsen zahlreiche Nutzpflanzen, von denen wir nur wenige kennen, obwohl sie von unseren Vorfahren seit langem verwendet werden. Hinzu kommen mehr oder weniger viele Züchtungen dieser Pflanzenarten, die der Wildform mitunter kaum noch ähnlich sehen, aber aufgrund bestimmter Eigenschaften und Inhaltsstoffe für uns heute sehr wertvoll und wichtig sind. Herbert Österreicher stellt Nutzpflanzen vor, über die es Bemerkenswertes zu berichten gibt und die gerade auch für Kinder interessant sind.
Die Serie begann in Heft 5/2009.
Riesig groß, rund, leuchtend gelb und – Kürbissuppe. Das sind wohl meist die ersten Gedanken, die einem durch den Kopf gehen, wenn die Rede auf dieses Gemüse kommt. Das ist alles richtig, aber es gibt noch weit mehr, was diese Pflanze bemerkenswert und für Kinder interessant macht.
Nicht nur große Portionen...
Es sei »verständlich, dass der Mensch sich Gedanken gemacht hat, ob so ein ansehnlicher Gegenstand für den Verzehr etwas tauge.« Diese spöttische Bemerkung des Satirikers Max Goldt macht nur auf einen bestimmten Aspekt der Nutzungsmöglichkeiten des Kürbis aufmerksam. Die manchmal riesigen und sehr festwandigen Fruchtkörper regten Menschen schon sehr früh an, die Früchte auch anders zu verwenden. Davon später mehr. Zunächst zum Kürbis als Nahrungsmittel.
Kürbis lässt sich auf verschiedene Weise zubereiten. Man kann ihn grillen und braten, füllen und überbacken, dünsten und kochen, pürieren oder einlegen. Kürbisse passen zu zahlreichen und sehr unterschiedlichen Gerichten, denn der eher schwache, leicht süße Eigengeschmack lässt sich mit Gewürzen beeinflussen und variieren. So kann das Kürbisfleisch die Basis von Gemüse- und Suppenzubereitungen sein, aber auch für Rohkostgerichte, Kuchen, Kompott oder andere Süßspeisen verwendet werden.
Außer den Früchten können auch Blätter, Sprosse und Blüten gegessen werden. Wie die Blüten der nahe verwandten Zucchini lassen sich Kürbisblüten in Butter oder Öl backen, mit oder ohne Käsefüllung. Häufiger nutzt man getrocknete Kürbissamen als Snack oder zum Backen spezieller Brote. Besonders beliebt sind die Samen des Steirischen Ölkürbis, einer Kürbissorte, die in manchen Gebieten zur Gewinnung des Kürbiskernöls, einer Pflanzenölspezialität, angebaut wird. Der Grund dafür liegt im Feinbau der Samen: Im Gegensatz zu den allermeisten anderen Kürbissorten besitzen die Samen des Steirischen Ölkürbis statt einer harten Schale nur ein dünnes Häutchen.
Während die großen Gartenkürbisse früher ein Arme-Leute-Essen waren, weil die gelborangen Riesen beinahe überall leicht zu kultivieren sind und reichen Ertrag bringen, wird Kürbis heute vielfach als wertvolles Fruchtgemüse angesehen. Er ist eine der vielseitigsten Herbstfrüchte, und nicht nur in der Sternegastronomie gibt es Kürbisdelikatessen.
Speise- oder Zierkürbis?
Während es sich bei den großfrüchtigen Sorten beinahe immer um Speisekürbisse handelt, sind die kleinfrüchtigen Sorten, die es in unterschiedlichen Formen und Farben gibt, häufig Zierkürbisse. Der Unterschied liegt aber nicht in der Größe, sondern im Vorkommen des Cucurbitacin, eines Inhaltsstoffes. Demnach lassen sich in der Küche auch viele kleinfrüchtige Sorten nutzen, während es gelegentlich vorkommt, dass große Kürbisfrüchte ungenießbar sind.
Cucurbitacin schmeckt stark bitter und wird beim Kochen nicht zerstört. Da dieser Stoff giftig ist, sollte im Zweifelsfall eine Geschmacksprobe des rohen Fruchtfleischs gemacht werden: Schmeckt es bitter, ist die Kürbissorte nicht genießbar.
Die nicht bitter schmeckenden Speisekürbisse – die weitaus überwiegende Anzahl der mehr als 800 bekannten Kürbissorten – sind ernährungsphysiologisch sehr interessant. Die Früchte sind kalorienarm, enthalten aber viele Mineralien und Spurenelemente wie Selen und Zink, Ballaststoffe und verschiedene Vitamine. Häufig sind sie reich an Carotin (Provitamin A) und Kalium. Besonders wertvoll ist der japanische Hokkaido. Er enthält deutlich mehr Nährstoffe und Kalorien als andere Winterkürbisse. Sein Kohlenhydratgehalt lässt sich sogar mit dem von Erbsen oder Zuckermais vergleichen, was vor allem auf einen hohen Stärkeanteil zurückzuführen ist.
Der Nährwert eines Kürbisgerichts hängt allerdings auch stark von der Zubereitung ab. So werden durch ein 30-minütiges Kochen bis zu 27 Prozent der hitzeempfindlichen Vitamine zerstört. Außerdem gelangt dabei ein nicht unerheblicher Teil der Vitamine und Mineralstoffe in das Kochwasser. Wird die Kochflüssigkeit anschließend abgegossen und nicht weiterverwendet, sind bis zu 35 Prozent der ursprünglich enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe verloren.
Auch der Reifegrad einer Kürbisfrucht hat Einfluss auf den Nährwert. Deshalb sollten Kürbisse erst dann geerntet werden, wenn sie beim Beklopfen hohl klingen und ihre Stiele deutlich verholzt sind. Dann sind sie auch gut lagerfähig. Man kann sie bei 10 bis 14 Grad Celsius problemlos einige Monate lagern. Ein richtiges Wintergemüse also, das vor allem früher, als es in diesen Monaten nur wenig Frischgemüse gab, als Vitamin- und Nährstofflieferant geschätzt war.
Den vollständigen Beitrag können Sie in unserer Ausgabe Betrifft KINDER 11-12/10 lesen.
